Douceur des iles

- Qu'est-ce qui te ferait plaisir comme gâteau pour ton anniversaire ?

- Un gâteau à la banane !

- ......

C'était un cri du coeur, je me devais de m'y tenir (en même temps, j'avais qu'à pas demander !). Sauf que je ne voyais pas trop comment accommoder banane, gâteau, et légèreté. Alors j'ai fouiné, jusqu'à ce que je tombe sur le blog d'Eryn, folle cuisine.

Attention ! Si vous cliquez, assurez-vous d'avoir quelques heures devant vous, vous ne saurez plus où donner de la papille ! Ce site est une mine d'or.

Je me suis très largement inspirée de sa recette de l'Ambarina, en ajoutant une couche de noix caramélisées comme dans celle de ses tartelettes à la banane, pour un peu de croquant. Sans les pépites de chocolat, pour ne pas multiplier les saveurs. Le tout sans pâte à tarte, histoire d'avoir un vrai gâteau d'anniversaire. Il se compose de :

- Un biscuit imbibé citron et rhum aux éclats de noix

- Une fine couche de mouliné de noix caramélisées

- Un bavarois à la banane

- Un miroir au rhum

Premier essai de gâteau multicouche, et j'ai vraiment envie de réitérer ! Croyez-moi si vous voulez, mais même après un bon repas, il est passé comme une lettre à la poste.

Douceur des îles

(pour 6/8 personnes)

Biscuit imbibé citron & rhum aux éclats de noix

- 3 oeufs
- 60 g de sucre
- 75 g de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 25 g de noix concassées

Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre environ, et recouvrir le fond d'un disque de papier sulfurisé.

Concasser les noix assez finement.

Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Ajouter les noix, mélanger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse.

Verser dans le moule et enfourner 15 minutes à 180°C. Aussitôt, démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 20 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné lui aussi (j'ai utilisé un cercle adaptable en taille pour bien serrer ).

Mettre le bol du robot et les fouets du batteur au congélateur, avec un berlingot de crème entière, de façon à ce qu'ils soient bien froid pour faire la chantilly du bavarois.

Sirop de punchage

- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- Le jus filtré d'1 citron
- 1 càs de rhum ambré

Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron filtré et le rhum. Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement. Laisser refroidir le tout.

Mouliné de noix caramélisées

- 60 g de cerneaux de noix
- 15 g d'eau
- 30 g de sucre
- 6 g de beurre

Dorer les cerneaux de noix entiers dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant le manche. Débarrasser immédiatement dans un bol afin d'arrêter la cuisson.

Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noix dorées, remuer vivement à la spatule en bois quelques secondes, jusqu'à ce que les noix soient enrobées de sucre( elles doivent blanchir ). Remettre alors sur feu vif, toujours en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre, caramélisation et enrobage des cerneaux. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé en les détachant au fur et à mesure. Une fois durcies, les mouliner et en parsemer le biscuit imbibé. Bien étaler et tasser au doigt afin d'en mettre une fine couche de manière homogène.

Bavarois à la banane

- 200 g de bananes pelées
- 20 cl de crème liquide, entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine (2.5 feuilles de 2 g)
- 1 càs de sucre glace
- le jus filtré d'un citron

Beurrer le haut du cercle, le tapisser de papier sulfurisé, et beurrer le papier.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre. Chauffer en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir (il est possible d'accélérer le processus en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant de temps en temps).

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace (penser à utiliser un saladier et des fouets très froids, en les plaçant au frigo ou au congélateur auparavant), l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse. Verser sur le biscuit imbibé recouvert de noix et réfrigérer 2 heures.

Miroir au rhum

- 2 œufs
- 150 g de sucre
- 100 g d'eau
- 3 g de gélatine (1.5 feuilles de 2 g)
- 10 g de rhum ambré

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les œufs (fouet main), ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. Ajouter alors le sucre, remélanger.

Cuire à feu doux sans cesser de fouetter (petit fouet main) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir (en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant) puis verser sur le bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit. Démouler délicatement, décorer.

Eryn préconise de brûler le miroir avant de servir, mais, outre le fait que je n'ai pas de chalumeau, j'aurais eu peur de tout abîmer au dernier moment.
Pour le reste, j'ai repris sa recette presque mot à mot, tout y est tellement clair !